Estimated reading time: 3 menit
Daging Segar Adalah daging yang sudah alami peralihan fisikokimia sesudah pemangkasan tapi belum alami pemrosesan selanjutnya seperti pembekuan, penggaraman’ pengasapan, dan lain-lain.
Karakter Daging Fresh:
- Warna daging
- Aspek terpenting pigmen daging tdd Hb dan mioglobin 80 – 90 %.
- Mioglobin adalah globulin protein yang berwujud gelembung-gelembung heme yang mempunyai pokok Fe.
- Warna daging ditetapkan oleh status Fe (Ferro atau Ferri).
- Daya ikat O2 pada myoglobin semakin tinggi/kuat dibanding pada Hb hingga O2 darah bisa diambil untuk otot.
- Saat dipotong warna daging ialah violet. 1/2 jam pada keadaan cukup O2 daging jadi merah ceria. Jika daging ditutup rapat tanpa O2 akan tercipta oxymyoglobin dan warna tetap cerah berwujud ferri (Fe3+). Jika kurang O2 akan tercipta metmyoglobin yang warna merah kecoklat-coklatan berwujud ferro (Fe2+).
- Fe2+ + O2 -à Fe3+
- Warna daging sapi lebih tua dibanding daging domba/kambing. Warna daging sapi jantan yang dikebiri lebih tua dibanding daging sapi jantan yang tidak dikebiri. Warna daging sapi penggembala lebih tua dibanding daging sapi feedlot. Daging paha lebih tua berwarna.
- Sapi yang tidak diistirahatkan : tingkat stresnya saat pemotongan benar-benar tinggi; cadangan glikogen otot tidak memenuhi hingga cepat mati; dan warna daging lebih tua karena pH susah turun atau juga bisa warna pucat karena pH turun mencolok.
Yaitu kekuatan daging untuk menjaga kandungan airnya salami salami tindakan di luar seperti pemangkasan, pemanasan, penggilingan, dan pemrosesan.
WHC mempengaruhi karakteristik daging seperti warna, struktur, keteguhan, sari minyak dan keempukan.
Air dalam daging ada dalam 3 kondisi : 1) air bebas; 2) air yang terlilit oleh molekul protein; 3) air yang ada di antara air bebas dan air terlilit (immobile).
Baca Juga:
Cara mengolah kaki sapi
WHC dikuasai oleh:
- Water Holding Capacity (WHC)
- Asam laktat. BIla ada beberapa asam laktat karena itu WHC akan makin rendah.
- ATP. Kontraksi otot melepas Na+ dalam sarkoplasma hingga makin bertambah ATP karena itu makin tinggi WHC.
- pH. Dampak Muatan Netto (Net Charge Efek).
Susunan keteguhan dan struktur
- Karakter ini susah diukur secara obyektif.
- Karakter ini diukur oleh customer secara visual, disentuh, dan dirasa.
- Keteguhan di antara karkas yang sudah alami pelayuan (chilled) berlainan dengan karkas fresh.
- Setting up adalah tambahan keteguhan karena kehilangan ekstensibilitas yang dituruti oleh pembaruan rigor mortis dan solidifikasi dalam dan sekitaran otot saat chilling.
- Lemak intramuskular (marbling) mempengaruhi keteguhan daging yang sudah didinginkan (refrigerated) karena solidifikasi lemak sepanjang chilling.
- Struktur daging dikuasai oleh jumlah jaringan ikat dalam otot. Otot yang banyak bergerak, teksturnya kasar, seperti paha yang kurang empuk. Otot yang kurang gerak, teksturnya lembut, seperti psoas.
Jumlah jaringan ikat pada otot tidak berubah bersamaan naiknya usia ternak.
Keempukan daging dikuasai oleh: usia, kegiatan fisik, dan tingkat stress saat sebelum disembelih.
Keempukan diukur dengan Warner Bratzler.
Baca Juga:
Cingur Sapi
Pemanasan daging akan mengakibatkan:
- Keempukan daging
- Menghancurkan jaringan ikat dan protein miofibril.
- Mempengaruhi keempukan (tenderness), sari minyak (justness), dan rasa (flavor).
- Peralihan fisikokimia dalam otot yang mempengaruhi kualitas daging.
- Serat-serat otot jadi lebih keras dan jaringan ikat jadi lunak/empuk.
- Untuk potongan daging yang sedikit jaringan ikatnya seperti loin dan rib, diolah cepat untuk mengecilkan perkerasan otot.
Yang mempengaruhi karakter-sifat daging fresh:
- Heritabilitas
- Warna, kekenyalan, dan susunan mempunyai heritabilitas (h2) 30 %
- Marbling pada babi mempunyai heritabilitas (h2) 25 %
- Keempukan pada daging babi mempunyai heritabilitas (h2) 60 %
- Pakan punya pengaruh pada cadangan glikogen sehingga mempengaruhi pH postmortem.
- Depresi menyebabkan defisiensi glikogen.
Baca Juga:
Bumbu Daging Slice
Eksanguinasi
- Yaitu pengeluaran darah sebanyak-banyaknya di saat hewan dipotong
- Diawali dari peralihan-perubahan dalam otot karena terputusnya jalinan otot dengan lingkungan luas.
- Cuma 50 % keseluruhan volume darah yang bisa dikeluarkan dan 50 % yang lain ketahan dalam organ-organ penting.
- Pengulitan
- Lantai: tenaga kerja banyak, kurang higienis, rigor mortis tidak prima.
- Menggantung lebih bagus
- Eviserasi/Pengeluaran dalaman.
Fadagi, sebagai ahli dalam dunia daging dan penyedia daging terkemuka di Tangerang Selatan, memadukan keahlian luar biasa dan dedikasi tinggi dalam menyediakan produk daging berkualitas tinggi. Dengan puluhan tahun pengalaman, Fadagi tidak hanya menjadi pilihan utama untuk konsumen yang cerdas yang mencari kualitas terbaik, tetapi juga menjadi mitra yang diandalkan untuk bisnis kuliner dan industri perhotelan. Dengan mengutamakan standar kualitas tertinggi, Fadagi memastikan bahwa setiap potongan daging yang kami sediakan berasal dari sumber yang terpercaya, memberikan kepastian kepada pelanggan bahwa mereka mendapatkan yang terbaik dalam setiap sajian.